金华火腿以其鲜艳的色泽，独特的芳香，诱人的风味，即色、香、味、形“四绝”闻名天下，是我国腌腊肉制品中的精品。

不久前发现的金华叶先生唐代婺州窑私人藏品，装饰有12只火腿堆塑的火腿腌制工艺流程，把原先认为宋代成型的金华火腿的腌制工艺考据向前推进了一个朝代。安徽绩溪国家级文保单位，龙川胡氏宗祠后进寝楼隔扇门腰华板上的一块清代木雕，有一幅百姓劳军图，画面为百姓呈送火腿给两位宋军将士的场景，佐证了百姓为北宋金华抗金名将宗泽运送猪腿成为金华火腿起源的民间传说。到明代，火腿已成为贡品遍布金华的东阳、永康、磐安、兰溪、义乌、武义、浦江、金东、婺城各地。光绪《金华县志》记载：“万历六年（1606年），肥猪、肥鹅、肥鸡、火肉（火腿俗称火肉）皆每岁额办之数派办（派按自礼部）。”清代以来各地县志均有关于火腿的记载。在明代以前，金华火腿腌制以家族传承为主，东阳、义乌、永康一带农村几乎家家会腌（传承已无法考证）。到清朝后期运销海外，火腿产量增加，出现了专门的腿栈，这时才出现师徒关系的传承。

1905年，“雪舫蒋”牌金华火腿由杭州方裕和副食品公司送德国莱比锡万国博览会参展，荣获金奖。1915年“雪舫蒋”牌金华火腿参展巴拿马国际商品博览会，又获金奖。1929年，“雪舫蒋”牌金华火腿在杭州西湖博览会上荣获特等奖。金华火腿被列为世界三大名腿之冠。

四季分明的亚热带气候，独特的地理环境，造就了金华火腿独特的火腿腌制工艺，而金华种猪“两头乌”因体型大小适中，骨细、皮薄、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满成为金华火腿腌制的特有原材料。其鲜腿必须爪白、脚直、腿形完好无损，只重在6～7.5公斤之间。

金华火腿腌制工艺精细复杂。立冬至第二年立春期间进行低温腌制，此后中温脱水、高温发酵等工序更为精细繁复，入伏后才出香成熟。其形状的制作就有削、割、修、压、绞、敲、棒、拍等多道工序。火腿形如竹叶或如古乐器“琵琶”，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉晶莹透亮，肥而不腻，口味鲜美，令人垂涎。最难能可贵的是金华火腿在自然温度下能够贮存三四年之久仍能保持原有品质。

金华火腿以金华的独特猪种“两头乌”为原料，经过一千多年的发展，在长期腌制实践中，不断改进、创新、积累，形成一整套低温腌制、中温脱水、高温发酵的独特腌制工艺。主要工序有修胚、削骨、腌制、洗晒、发酵、上架发酵、调节小气候、修正等。

我国以火腿为原料的菜肴多达几百种，风味独特，历代作为高档肉食品、营养品和高档调味品入菜。金华火腿不但风味独特且营养丰富，富含蛋白质、钙、磷、铁及十八种氨基酸等。其中11种为人体必需氨基酸是人类机体无法合成的。“火腿有和中、益肾、养胃气、补虚劳、生津、益血脉、因骨髓、壮阳。”《中药大辞典》、《中国医学大辞典》、《药性考》、《本草纲目拾遗》等许多医经、药典上都有火腿的药用功效及药用方法，其中多处引用金华火腿。

金华火腿独特的腌制工艺具有较高的研究价值，不但有助于火腿工艺的创新发展。同时，也表明火腿的发展史也是该地区国民经济的发展史，更是历史文化、饮食文化的发展史。

千年的历史传承，酝酿了金华火腿独特的腌制工艺和丰富的饮食文化、民俗文化、口头传承文化，在民族文化的宝库里留下动人的篇章。